Morchel-Rahm-Soße

Für Gourmets sind Morcheln eine echte Delikatesse. Sie sind nicht ganz so wertvoll wie der Trüffel, gehen aber geschmacklich in die gleiche Richtung. Die Morchel ist ein sehr geschmacksintensiver Speisepilz. Da sie ein eher seltener Pilz ist, sind die Morchel auch relativ teurer Speisepilz. Zudem sind rohe Morcheln giftig und müssen somit mindestens fünf Minuten lang erhitzt oder über Monate getrocknet werden, damit sie bekömmlich sind. Da getrocknete Morcheln ein viel stärkeres Aroma haben, sind sie meist in getrockneter Form erhältlich. Morcheln passen perfekt zu Fleisch- und Wildgerichten, zu Nudeln oder Omelette. Auch für Soßen verleihen sie ein einzigartiges Aroma. Hier zeigen wir Euch wie Ihr ganz einfach eine Morchel-Rahm-Soße zubereiten könnt.

Zutaten für die Morchel-Rahm-Soße

• 1 Glas Morcheln – ca. 25 Gramm
• 1-2 Schalotten
• 2-3 EL Cognac
• 1-2 Becher Sahne – je nach gewünschter Soßenmenge
• 1 Glas Kalbsfond bzw. selbstgemachte Kalbsjus wenn vorhanden
• 1-2 EL Butterschmalz
• Salz und weißen Pfeffer zum würzen

Anleitung für die Morchel-Rahm-Sauce

1. Weil Morcheln hohl sind, sammeln sich im Inneren leicht Steine, Sand oder Kiefernnadeln. Daher ist ein gründliches Putzen der Morcheln ist entsprechend wichtig. Morcheln ganz vorsichtig ausgeklopften.
2. Die Morcheln einzeln unter fließend kaltem Wasser abspülen und über Nacht in reichlich kaltes Wasser einweichen. Anschließend die Morcheln gut abtropfen lassen und mit Küchenpapier etwas abtrocknen. Wichtig: Das Einweichwasser aufheben, da wir dieses noch für die Soße verwenden. Hierzu ist es empfehlenswert das Wasser mit einem Kaffeefilterpapier zu reinigen, um den Sand oder kleine Steine zu entfernen.
3. Nun die Morcheln in Ringe schneiden und die Schalotten fein würfeln.
4. Als nächstes den Butterschmalz in der Pfanne zergehen lassen und braten anschließend die Morcheln kräftig an. Die Temperatur etwas reduzieren und die Schalten mit den Morcheln anschwitzen.
5. Danach geben wir einen Schluck Cognac in die Pfanne und flambieren das Ganze. Vorsicht vor der Stichflamme! Jetzt geben wir den Kalbsfond, etwas Einweichwasser und die Sahne in die Pfanne und schmecken das ganze mit weißem Pfeffer und Salz ab. Nun die Soße bei kleiner Temperatur leicht köcheln lassen und auf die Hälfte reduzieren.
6. Hat die Morchel-Rahm-Soße die gewünschte Konsistenz wird die Sauce bei Bedarf nochmal mit Cognac, Salz und Pfeffer abschmecken und mit eiskalter Butter montieren. Die Soße darf keinesfalls mehr kochen, damit sich die Butter nicht vom Rest der Soße trennt. Die Morchel-Rahm-Soße macht ein leckeres Gericht zu einem absoluten Highlight. Die Soße müsst ihr unbedingt mal ausprobieren!