Rezept für kaltgeräucherter Lachs

Inzwischen ist es schon fast eine Tradition, dass wir uns einige Seiten kaltgeräucherten Lachs zur Weihnachtszeit zubereiten. Er schmeckt nicht nur genial, sondern ist natürlich auch ein tolles Weihnachtsgeschenk für Gourmetfreunde. Hier haben wir Euch unser Rezept für kaltgeräucherten Lachs zusammengetragen.

Die Schritt für Schritt-Anleitung

Den Lachs selber zubereiten ist gar nicht so schwer, lediglich die Zeit für das marinieren und räuchern dauert seine Zeit, aber die Zubereitung ist relativ einfach und für jedermann machbar. Lediglich eine Räuchertonner oder Smoker kommt zum Einsatz. Nachdem wir einige Rezepte probiert haben, sind wir bei diesem Rezept einfach hängen geblieben. Probiert es mal selber aus – Kaltgeräucherter Lachs – Schritt für Schritt-Anleitung.

Zutaten für den kaltgeräucherten Lachs

• 8 Lachsfilets mit ca. 1 – 1,5 Kg
  Da wir meistens zwischen 8-10 Lachsseiten räuchern, entspricht die Zutatenmenge dieser Anzahl an Lachsfilets.
• 5 Kg Salz
• 2,5 Kg Zucker
• 10 EL Senfkörner
• Abrieb von 5 Limetten
• 5 EL weiße Pfefferkörner
• 5 EL Dill

Kaltgeräucherter Lachs – Schritt für Schritt-Anleitung

1. Als erstes den Lachs parieren. Wir achten darauf, dass die Lachsseiten nicht schwerer als 1,5 Kg sind. Dadurch geht das Beizen in der Gewürzmischung schneller und das Lachsfilet sind in der Regel nicht so fettig. 
2. Die Lachsfilets mit kaltem Wasser abgewaschen und mit einem Küchenkrepp trocken tupfen. Anschließen mit einem Filetmesser die Filets parieren. Dabei werden die meistens fettigen Bauchlappen und der Fettansatz oberhalb des Rückenfilets abgeschnitten. Wir schneiden auch ein Stück des Schwanzstück ab, da aufgrund der geringeren Fleischdicke dieses Stück meistens beim marinieren zu schnell die Lake aufnimmt.
3. Als nächste suchen wir die Lachsfilets nach den Rückengräten ab. Dabei kann man ganz leicht mit dem Finger über das Filet fahren und nach den Gräten suchen. Die Gräten kann man dann ganz vorsichtig mit einer Grätenpinzette rausziehen. Dabei solltet Ihr etwas vorsichtig agieren, da man beim rausziehen das umliegende Fischfilet einschneiden kann. Daher immer nur ein eine Richtung die Geräte rausziehen.
4. Nun können wir die Zutaten für die Salz-Zucker-Gewürzmischung in eine Schüssel geben und gründlich durchmengen, sodass sich alle Zutaten gut verteilen. 
5. Jetzt legen wir die Lachsseiten in eine längliche GN-Form mit etwas Rand. Durch die Salz-Zucker-Gewürzmischung wird dem Lachs beim Beizen Flüssigkeit entzogen. Daher solltet Ihr sicherstellen, dass die Flüssigkeit in der Form bleibt. Wir legen zwei Lachsseiten in die Form und verteilen gleichmäßig die Mischung gleichmäßig auf die Lachsfilets. Anschließend können diese in einem kalten Raum oder sofern Platz vorhanden ist im Kühlschrank beizen. 
6. Die Lachsfilets bleiben nun gute 23 Stunden in der Gewürzmischung. Allerdings ist die Dauer des Beizen abhängig von der Größer der Lachsfilets. Sollten die Lachsseiten kleiner sein, solltet Ihr des öfteren die Lachsseiten auf Ihre Festigkeit überprüfen. Die Lachsfilets sollten eine gewisse Festigkeit angenommen haben, aber nicht hart sein. Aufgrund der unterschiedlichen Filetstärke der Lachsseiten könnt ihr den Unterschied sehr gut zwischen dem Schwanzstück und dem dickeren Fischfilets merken. Wir sind meisten bei rund 23 Stunden mit dem Beizvorgang zufrieden. 
7. Nun den Lachs aus der Form nehmen und mit kaltem Wasser abgewaschen. Beim abwaschen auch die Gewürze von dem Lachsfleisch entfernen. Anschließend sollten die Lachsseiten mit einem Krepppapier trockengetupft werden.
8. Nun ist es soweit und der Lachs wird geräuchert. Hierzu verwenden wir ein sogenanntes Räucher-Sparband. Dieses wird mit Buchenmehl gefüllt und mit einem Teelicht entzündet. Sobald das Mehl anfängt zu qualmen, wird das Teelicht wieder entfernt werden. Das Buchenmehl brennt sich nun ganz langsam ab und gibt je nach Größe des Sparbandes bis zu 8 Stunden Rauch ab. Nachdem das Sparband mit dem Rauchen beginnt, müssen die Lachsseiten mit einem Räucherhaken fixiert werden, sodass wir diese in die Räuchertonne hängen können. Hierbei sollten man auf vernünftige Haken achten, da es ansonsten passieren kann, dass die Lachsseite ausreist und während dem Garvorgang runter fällt. Wir haben auch die Erfahrung gemacht, dass der Räucherhaken besser hält, wenn der Haken von hinten durch die Hautseite geht. Auf dem Bild kann man gut erkennen, dass das Filet sich noch vorne wölbt – so also nicht! Nachdem das Räucher-Sparband gezündet wurde, können die Lachsseiten in die Räuchertonne aufgehängt werden. 
9. Beim Kalträuchern sollte man ein wenig auf die Außentemperatur achten. Im Winter ist es von den Temperaturen meistens optimal, nicht zu warm, aber sollten auch keine Minusgrade herrschen. Wenn die Außentemperatur zu warm ist, sollte man unbedingt auch Fliegen, etc. acht geben. Da wir den Räuchervorgang in Summe zwei mal machen, bleiben die Lachsseiten in der Regel 48 Stunden in der Tonne hängen. Das heißt wir starten am Morgen und lassen die Lachsseiten einfach hängen. Am nächsten Morgen wiederholen wir den Vorgang. Anschließend lassen wir den Lachs noch etwas hängen und abtrocken.
10. Zuletzt werden die Lachsseiten aus der Räuchertonne genommen und mit einem Küchenkrepp abgetrocknet. Dann können die Lachsseiten vakuumiert werden. Tatsächlich schadet es überhaupt nicht, wenn der Lachs noch ein paar Tage durchziehen kann, aber er schmeckt auch jetzt schon richtig klasse!