Neben dem klassischen Grillen (direkt und indirekt) auf Smoker und Grill, sind wir absolute Fans von Schmorgerichten aus dem Dutch Oven. Inzwischen ist es vermutlich auch kein Geheimnis mehr, dass wir gerade zur Herbst- oder Winterzeit gerne Wild aus den heimischen Wäldern zubereiten. Ein absolutes Genusserlebnis war vor kurzem ein geschmortes Hirschkalbsragout aus dem Dutch Oven. Passend dazu gab es selbstgemachte Knöpfle, natürlich auch im Dutch Oven zubereitet. Damit Ihr Euch auch mal an Wildbret rantraut, haben wir für Euch das Rezept Schritt für Schritt zusammengefasst.
Zutaten für das Hirschkalbsragout aus dem Dutch Oven:
- ca. 2 Kg Hirschkalbskeule oder – haxe
- 2 Karotten
- 1 Stück Sellerie
- 1 Stange Lauch
- 2 Zwiebeln
- 1 Flasche Rotwein
- 2-3 EL Johannisbeergelee
- 500 ml Wildfond
- 2 EL Tomatenmark
- Salz & Peffer zum würzen
Anleitung für Hirschkalbsragout aus dem Dutch Oven:
- Für dieses Rezept haben wir auf zwei Hirschkalbshaxen zurückgegriffen. Genauso gut kann man hier auch die Keule vom Hirschkalb verwenden. Dadurch das Haxen mit einigen Sehne versehen sind, haben wir uns die Mühe gemacht und die Haxen in die einzelnen Muskelstränge zerlegt und weitestgehend alle Sehnen und die Silberhaut entfernt. Anschließend schneiden wir das Fleisch in ca. 2 cm große Würfel. Hier sollte auf eine einheitlich Größe der Fleischstücke geachtet werden, damit das Fleisch gleichmäßig garen kann.
- Anschließend schälen und würfeln wir Karotten, Zwiebeln und Sellerie in ca. 0,5 cm große Würfel. Den Lauch in gleichmäßigen Scheiben schneiden.
- Wenn soweit alles Vorbereitet ist, wird der Dutch Oven auf hohe Temperatur gebracht, um das Fleisch kräftig anzubraten. Dann das Fleisch in den Dutch Oven geben und anbraten. Tipp: Wenn das Fleisch im Dutch Oven ist, nicht umrühren! Das Fleisch sollte erst für eine gewisse Zeit scharf angebraten werden, bevor man das erste Mal umrührt. Ansonsten zieht das Fleisch sehr schnell Wasser und macht das scharfe anbraten recht schwierig.
- Wenn das Fleisch von allen Seiten eine schöne Farbe angenommen hat, werden die Karotten- , Zwiebel- und Sellerie-Würfel hinzu gegeben. Nachdem das Gemüse ebenfalls etwas Farbe bekommen hat, werden 2 EL Tomatenmark hinzu gegeben. Das Fleisch mit dem Gemüse und Tomatenmark gut durchmischen und etwas anrösten lassen.
- Nun das Ganze mit Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit einreduzieren lassen. Dieser Vorgang kann ruhig zwei bis drei mal wiederholt werden. Anschließend den Wildfond, Johannisbeergele und den restlichen Rotwein hinzugeben. Hier darauf achten, dass das Fleisch vollständig mit Flüssigkeit bedeckt ist, ansonsten mit Rotwein oder Wasser auffüllen. Jetzt kann man schon mal den Geschmack der Flüssigkeit probieren und bei Bedarf mit etwas Salz, Pfeffer oder Johannisbeergelee abschmecken. Je nach Geschmack, passen zum Wild auch sehr gut Johannisbeeren oder ein Lorbeerblatt.
- Den Dutch Oven schließen und entsprechend viele glühende Greek Fire Holzkohle-Briskets auf den Deckel legen, bis das Ragout zu köcheln anfängt.
- Das Ganze für gute zwei Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist. An dieser Stelle muss allerdings darauf geachtet werden, dass immer genügend Flüssigkeit im Dutch Oven ist, da ansonsten das Fleisch am Boden anbrennt. Daher regelmäßig kontrollieren und bei Bedarf mit etwas Wein auffüllen. Gegen Ende der Garzeit wird der Lauch und optional noch etwas Petersilie hinzugegeben.
- Das Ragout ist fertig, sobald das Fleisch schön zart geworden ist. Danach wird das Ragout noch abgeschmeckt und mit Salz und Pfeffer nachgewürzt. Dadurch, dass das Gemüse relativ klein gewürfelt wurde, verkocht es während der Garzeit und trägt zu einer leckeren sämigen Soße bei.
Fazit von dem Hirschkalbsragout aus dem Dutch Oven
Wildbret und Dutch Oven passen wie die Faust aufs Auge. Ein Ragout mit einer leckeren Soße und selbstgemachten Nudeln in Form von Spätzle oder Knöpfle, ergibt ein richtig leckeres und ehrliches Schmorgericht. Das ist wenigstens ein guter Grund, um sich auf die kalte Jahreszeit zu freuen. Falls Ihr auch mal Interesse an Wildbret habt, dann können wir Euch für die Region rund um Much Martin Schmitz empfehlen. Hier gibt es eine Top-Qualität und alles was das Wildbret hergibt!
