Pulled Pork

Pulled Pork – ganz einfach selbst gegrillt

Das Pulled Pork ist neben Spare Ribs und Brisket der BBQ Klassiker schlechthin in USA. Nicht ohne Grund, gehört Pulled Pork zu einer der wichtigsten Hauptkategorien bei  BBQ Wettbewerben, mit denen sich die BBQ Teams auf der ganzen Welt um das „Beste Pulled Pork“ messen. Der ganze BBQ Boom hat natürlich dafür gesorgt, dass auch hier in Europa das „Pulled Pork“ viele Liebhaber gefunden hat. Auch bei vielen BBQ Restaurants ist das Pulled Pork nicht mehr von der Speisekarte wegzudenken (werblicher Inhalt das Markennennung).

Warum Pulled Pork nicht selber grillen?

Leider hat die Vorliebe für Pulled Pork auch dafür gesorgt, dass man mittlerweile in sämtlichen Supermärkten auch auf Fertigprodukte zugreifen kann. Eigentlich völlig unverständlich, wie man so ein Produkt anbieten kann, wenn man allein an die Garzeit von Pulled Pork denkt. Das ganze dann aufgewärmt zu essen, kann man natürlich nicht mit einem Pulled Pork vom Smoker, Pellet Smoker oder Kugelgrill vergleichen. Naja, Geschmäcke sind bekanntlich verschieden.

Die Zubereitung von einem leckeren Pulled Pork vom Grill ist nicht wirklich schwierig, lediglich die Garzeit über einige Stunden, bei einer Temperatur von ca. 110°C Grad, bedeutet eine gewissen Aufwand. Im folgenden Beitrag möchten wir Euch eine Anleitung geben, wie Ihr selbst ein Pulled Pork innerhalb von 10-12 Stunden grillen könnt. Zudem geben wir Euch noch einige Tipps und Empfehlung zu den Gadgets rund um das Grillen für Pulled Pork.

Was ist eigentlich ein Pulled Pork bzw. der Boston Butt?

Pulled Pork ist Schweinefleisch, meistens Schweineschulter- oder Nacken, welches auf dem Smoker über eine lange Zeit bei niedriger Temperatur (zwischen 100°C – 130°C Grad) gegrillt wird. Da die Temperatur niedrig ist, und das Schweinefleisch eine Kerntemperatur von über 90°Grad erreichen sollte, dauert der Garprozess entsprechend lang. Je nach Zubereitung, kann dieser Prozess zwischen 10 – 20 Stunden dauern. Das Ergebnis ist ein butterweiches Fleisch, welches sich mit einer Gabel zerteilen lässt. Die Übersetzung für Pulled Pork bedeutet  „gezupftes Schwein“. Das Pork wird tatsächlich nach dem  Garen in einzelne Fasern gerupft und je nach Geschmack mit Rub und BBQ Saucen gewürzt. Ein gutes Pulled Pork ist ein richtiges Geschmackserlebnis und die perfekte Fleischeinlage für einen leckeren Burger.

Boston Butt der traditionelle USA Fleisch-Cut 

Der wohl bekannteste Fleischzuschnitt für Schweinefleisch ist der sogenannte Boston Butt, wenn man in USA über Pulled Pork spricht. Wie bereits erwähnt, ist genau dieser Zuschnitt auch bei den KCBS Competitions sehr beliebt, da er neben der Schulter auch einen Teil des Schweinenacken beinhaltet. Beim Schweinenacken selber ist ein Muskelstrang beinhaltet, der als „Money Muscle“ bezeichnet wird. Der Money Muscle hat seinen Namen von den US BBQ Wettkämpfen, da dieses Fleischstück in vielen Fällen für die Bewertung des Pulled Pork verwendet wird. Er ist somit oft entscheidend für ein erfolgreiches Abschneiden bei BBQ Wettkämpfen.

Der Name Boston Butt, hat nicht mit dem Hinterteil eines Schweines zu tun, sondern ist Geschichtlich bedingt. Zu Zeiten des Amerikanischen Bürgerkrieges wurden in Neu England die nicht so Hoch bewerteten Fleischstücke wie eben die Schulter geschnitten und in Fässer (Butts) verpackt. Die Methode wie die Schulter zugeschnitten wurde komm aus Boston, weswegen dieser Zuschnitt Boston Butt genannt wird. Inzwischen wird aber auch die Bezeichnung Pork Roast für diesen Cut verwendet.
Charakteristisch für das Stück ist das es die Schulter mit Knochen sowie ein Teil des Schweinehalses mit dem berühmten „Money Muscle“ beinhaltet.
Der Money Muscle hat seinen Namen von den US BBQ Wettkampf Teams, da es das Fleischstück ist war was an den Wettkämpfen meist (richtig zubereitet) den Sieg brachte und somit das Preisgeld.

 Was brauchen wir alles, für ein Pulled Pork vom Grill?

1.  Der Grill oder Smoker
   

   Grundsätzlich kann manjeden Grill verwenden, der die Temperatur über eine längere Zeit (10 – 15 Stunden) halten kann. Außerdem wird eine gewisse Fläche für das Fleisch für eine indirekte Zone im Grill benötigt. Daher kann man auf verschiedene Holzkohlegrills, wie z.B. die Weberkugel oder Keramikgrills, aber auch Smoker, Pelletsmoker oder auch den Gasgrill zurück greifen. Bei unseren KCBS Wettkämpfen, kommt meistens ein Traeger Pelletsmoker oder der Weber Watersmoker zum Einsatz. Das Pulled Pork in diesem Rezept, habe ich auf einem Primo Keramik Grill gegrillt.

2. Brennstoff
   

   Abhängig vom Grill, entscheidet sich natürlich der Brennstoff den Ihr für das Pulled Pork benötigt. Bei einem Gas-Grill und Pelletsmoker ist die Wahl klar, lediglich bei den Pellets, kann man zwischen verschiedenen Holzsorten wählen. Hier setzen wir auf eine Mischung aus Hickory und Kirschpellets. Bei der Verwendung eines Holzkohlegrills, kommen für die lange Grillzeit außschließlich Holzkohlebriketts in Frage. In diesem Fall setzen wir seit einigen Jahren auf die Holzkohlebriketts von Greek Fire. Aus unserer Sicht aktuell der beste Brennstoff am Markt.

   

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   Je nach Grill, bietet es sich an, die Holzkohlebriketts nach der Minion-Methode im Grill zu platzieren. d.h. die Briketts werden je nach Grill, z.B. bei der Weber-Kugel in einem Ring am Rand des Grills verteilt. Dabei ist darauf zu achten, dass sämtliche Briketts sich miteinander berühren, sodass sie sich gegenseitig entzünden können.
   Die Briketts werden dann nur an einer Stelle angezündet. Somit brennt sich die Glut relativ langsam durch den gesamten Ring und kann dadurch die Grillzeit deutlich verlängern, ohne ständig neue Briketts nachzulegen.

3. Holz

   Neben den Gewürzen und der BBQ Sauce spielt auch das verwendete Holz eine wesentliche Rolle, die dem Fleisch einen unverwechselbaren Rauchgeschmack geben. Auch hier lassen sich mit verschiedensten Holzsorten deutliche unterschiede erzielen. Am liebsten haben wir für Schweinefleisch eine Kombination aus Kirsch- und Hickoryholz, welches wir auch bei unseren KCBS Wettkämpfen verwenden.

4. Thermometer

   Um den Garprozess verfolgen zu können, ist ein Thermometer, sowohl für die Messung der Temperatur des Fleisches als auch für die Garraumtemperatur ganz praktisch. Inzwischen gibt es am Markt derart viele Thermometer das man hier die Qual der Wahl hat. Ein bewährtes Thermometer, welches wir seit einigen Jahren im Einsatz haben, ist z.B. das Maverick Wireless BBQ&Meat Thermometer ET-733 Black Edition.

   Eine weitere Empfehlung ist ein Einstichthermometer, welches grundsätzlich beim Grillen sehr praktisch ist, wie der Thermapen. Mit diesem Thermometer lässt sich binnen 2-3 Sekunden der genaue Garpunkt des Fleisches ermitteln. Durch diese schnelle Reaktionszeit des Thermometers, ist man in der Lage, sehr schnell die Temperatur des Gargutes zu bestimmen und kann den Grill oder Smoker relativ schnell wieder schließen, damit ein hoher Temperaturverlust des Garraums vermieden wird. Allerdings ist gerade beim Pulled Pork weniger der Garpunkt entscheidend, sondern die Zartheit des Fleisches! Aber dieses Thermometer ist auch perfekt bei der genauen Bestimmung der Temperatur bei Steaks, bei dem es teilweise auf den exakten Garpunkt ankommt. Gerade bei Steak-Competitions ist dieses Thermometer nicht wegzudenken.

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5. Marinadenspritze

   Als weiteres nützliches Werkzeug, bietet sich eine Marinadenspritze für die Injektion des Fleisches an. Auch hier gibt es diverse Varianten und Optionen. Eine solide Spritze ist z.B. die Edelstahl Marinadenspritze – Spritze No.1 vom Moesta, bei dem man diverse Nadeln für unterschiede Einsätze zur Verfügung hat. Ein großer Vorteil ist, dass alle Teile, bis auf die Dichtung, auf Edelstahl sind und somit nahezu unverwüstlich.

Welches Fleisch sollten wir für ein Pulled Pork nehmen?

Wie bereits erwähnt, wird in vielen Fällen bei BBQ Competion ein „Boston Butt“ mit einem Gewicht von ca. 5-8 Kg verwendet. Wenn wir allerdings zuhause ein PP auflegen, greifen wir am liebsten auf einen Schweinenacken mit einem Gewicht von ca. 2,5 Kg zurück. Einen Schweinenacken bekommt man relativ einfach zu kaufen, zudem ist der Nacken schön durchwachsen, sodass er beim langen Garen nicht trocken wird. Als Alternative kann auch eine Schweineschulter verwendet werden, welche etwas schwerer im Vergleich zum Schweinenacken ist und noch den Knochen beinhaltet.

Allerdings legen wir großen Wert auf regionales Fleisch! In diesem Rezept haben wir bewusst auf einen Schweinenacken aus einer Schweinezucht aus dem Bergischen Land zurückgegriffen. Dieses wird unter dem Brand „Bergisch Pork“ vermarktet und ist aus unserer Sicht eine klare Empfehlung!

Anleitung für das Pulled Pork

Die Vorbereitung des Schweinenackens

1. Als erstes wird der Schweinenacken aus der Vakuumfolie genommen und mit kaltem Wasser abgewaschen und mit einem Krepptuch abgetrocknet. Anschließend parieren wir den Schweinenacken und entfernen mögliche Knochenrückstände, sowie überschüssiges festes Fett, welches sich beim Garen nicht auflösen/schmelzen wird.
2. Wenn das Fleisch fertig pariert ist(Faustformel: schneide ab was dir nicht gefällt), wird der Schweinenacken mit Hilfe einer Injektionsspritze mit Marinade (siehe Rezept) gespritzt. Hier empfiehlt es sich eine Aluschale (z.B. von IKEA) zu verwenden, da man nicht ausschließen kann das die Flüssigkeit an manchen Stellen direkt wieder ausläuft. Achtung: Manchmal spritz die Injektion auch quer durch den Raum. Eine Schürze ist auf jeden Fall empfehlenswert!
   

   Rezept Injektion:

   • 3 Cup Apfelsaft
   • 1 Cup Wasser
   • ½ Cup Braunen Zucker
   • ¼ Cup Salz
   • 1 TBS Soja Sauce
   • 1 TBS Worcestershire Sauce

Hier sollte im Abstand von ca. 2-3 cm etwas von der Injektion gespritzt werden. Dabei die Nadel vorsichtig in das Fleisch stechen und beim injizieren  vorsichtig rausziehen. Dadurch verteilt sich die Marinade im gesamten Hub der Nadel. Außerdem sollten man darauf achten, dass man mit dosiertem Druck die Flüssigkeit in den Nacken spritzt, damit die Injektion nicht direkt wieder austritt.

Warum spritzen wir den Schweinenacken?

Die Injektion hilft uns dabei, dass das Fleisch auch im inneren etwas Geschmack bekommt. Natürlich trägt die Flüssigkeit auch dazu bei, dass das Fleisch saftig bleibt und durch den langen Garprozess nicht schnell zu trocken wird.

Nachdem der Schweinenacken gespritzt wurde, trockenen wir das Fleisch mit einem Krepppapier ab. Nun wird der Nacken mit etwas Senf eingerieben, damit der Rub eine gute Haftung am Fleisch bekommt. Anschließend wird der Nacken mit dem Rub eurer Wahl gewürzt. Wir verwenden gerne den Rub „Pork Powder“ von Don Marco´s Barbeque. Dieser hat uns bereits  bei einigen KCBS Competitions eine Top Platzierung beschert.

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Nachdem der Schweinenacken gewürzt wurde, wird er mit einer Folie eingepackt und feste eingewickelt. Sollte euch ein Vakuumierer zur Verfügung stehen, kann dieser natürlich verwendet werden. Anschließend sollte das Fleisch für einige Stunden, auch gerne über Nacht, im Kühlschrank ruhen.

Die Vorbereitung des Smokers oder Grill

1.  Bevor wir mit dem Smoken des Pork loslegen können, sollten wir den Grill/Smoker für einen längeren Grillprozess vorbereiten.
   Beim Gasgrill erübrigt sich das Thema Holzkohle/Briketts, da die Temperatur über das Gas gesteuert wird. Hier wird lediglich für den rauchigen Holzgeschmack mit einem Smokenator oder Smoke Tube gearbeitet. Alternativ kann man Holzchips in Wasser einlegen. Sobald diese gut gewässert sind, werden diese in einer durchlöcherten Alufolie eingewickelt und über den Brenner gelegt, um einen Rauchgeschmack zu erzielen. Im laufe des Grillprozesses fangen die Holzchips an zu glühen und erzeugen den Rauch für den typischen BBQ Geschmack.
2. Beim Holzkohlegrill oder Smoker wird der Holzkohlekorb ausreichend mit Briketts gefüllt und ein paar Holzchunks aufgelegt. Bei der Weberkugel wird die sogenannten Minion Ring gelegt. Dabei werden die Briketts in einem Ring am Rand der Weberkugel gelegt. Durch das befeuern des Ringes am einen der Enden, brennt sich die Glut langsam durch den ganzen Briketts-Ring. Dieser Vorgang dauert  mehrere Stunden. Optimal für das Smoken über eine länger Zeit.
3. Für das Anfeuern der Briketts gibt es diverse Möglichkeiten. Wie in unserem Fall, beim Grillen mit dem Keramikgrill verwenden wir am liebsten den Looftlighter, ein Heißluft-Föhn. Damit kann man punktuell die Holzkohlebriketts anzünden, das geht relativ schnell von statten.
4. Sobald wir ein kleines Glutnest haben, können wir den Grill auf die gewünschte Temperatur einrichten. Beim Keramik-Grill kann man die Temperatur sehr gut über die Lüftung steuern und er läuft über Stunden sehr Temperaturstabil. Allerdings verwenden wir auch gerade bei unseren KCBS Wettbewerben Temperatursteuerung z.b. Digi Q oder Flameboss, mit dem man die Temperatur punktgenau regeln kann.
5. Bei unserem Rezept haben wir unseren Flameboss eingesetzt. Die Temperatur wird über die gesamte Zeit auf 110°C Grad eingestellt. Im Innenraum des Primo-Grill haben wir einen Temperaturfühler platziert, der die genaue Garraum-Temperatur misst. Sobald diese Temperatur von dem eingestellten Wert abweicht – in der Regel fällt die Temperatur (wenn alle Lüftungen auf „Mager“ gestellt sind) – startet das Gebläse vom Flameboss und arbeitet so lange, bis die Temperatur von 110°C Grad wieder erreicht ist.

Neben dem Flameboss haben wir noch ein Thermometer für das Pork im Einsatz. Hier arbeiten wir mit einem Maverick-Thermometer, mit dem man sowohl die Kerntemperatur des Fleisches, als auch die Garraumtemperatur messen kann. In diesem Fall platzieren wir nur einen Fühler im Schweinenacken, um die Temperatur-Entwicklung des Fleisches verfolgen zu können.

Der Garprozess beim Pulled Pork

 Teil 1 – Das Pulled Pork kommt auf den Grill

Wenn alle Vorbereitungen abgeschlossen sind und der Grill bzw. Smoker die gewünschte Temperatur von 110°C Grad erreicht hat, kann das Fleisch aufgelegt werden. Um den Garprozess etwas zu verkürzen, sollte der Schweinenacken 1-2 Stunden vorher aus dem Kühlschrank genommen werden, damit dieser bereits Raumtemperatur annehmen kann. Damit kann man sich schon mal ca. 15° C Grad sparen.
Den Schweinenacken platzieren wir nun im indirekten Bereich des Grills. Das ist ein wichtiger Punkt, egal ob man mit einem Gasgrill, Smoker oder Kugegrill grillt. Das Fleisch würde ansonsten bei einer direkten Hitze über die lange Grilldauer verbrennen. Sobald wir das Fleisch aufgelegt haben, wird noch die Nadel vom Maverick-Thermometer in die Mitte des Fleisches platziert.Nun heißt es warten! In dieser Phase sorgen wir dafür, dass der Schweinenacken in erster Linie eine schöne Farbe bekommt. In der Regel lassen wir das PP in diesem Zustand für ca. 7 Stunden im Grill. Allerdings könnte man nach 6 Stunden mal nachsehen, ob der Schweinenacken bereits eine schöne Farbe angenommen hat. Der Temperaturverlauf geht am Anfang schnell und steigt kurzfristig auf über 40° Grad. Danach geht der Temperaturanstieg immer langsamer, je näher man an die Zieltemperatur kommt. Zwischen ca. 70°C Grad und 80°C Grad erreicht man die sogenannte „Plateau-Phase“, bei der die Temperatur für eine gewisse Zeit stehen bleibt, manchmal sogar um 1-2° Grad sinkt. Das hat mit der chemischen Reaktion im Fleisch und Grill zu tun. Während dieses Prozesses entsteht Feuchtigkeit auf der Oberfläche und verdunstet und kühlt dadurch das Fleisch. Keine Sorge das geht vorbei denn mit dem nächsten Schritt wirken wir dem entgegen.

Teil 2 – Pulled Pork – Einpacken in Alufolie

Nach 7 Stunden hat der Schweinenacken eine schöne Farbe bekommen, sodass wir das Fleisch für die nächste Phase mit Alufolie vorbereiten können. Damit wir keinen großen Temperaturverlust beim Fleisch hinnehmen müssen, sollte der nächste Schritt vorbereitet sein. Folgende Dinge brauchen wir: Ein großes Stück Alufolie (am besten 2 Lagen, da die Folie relativ schnell einreißt), 2-3 Stücke Butter, etwas Apfelsaft, etwas Honig und etwas brauner Zucker.

Als erstes wird auf der Alufolie etwas brauner Zucker und Honig verteilt und anschließend der Schweinenacken vom Grill genommen und auf die Alufolie mit dem Zucker und Honig gesetzt. Dann geben wir auf das Fleisch gut verteilt erneut etwas braunen Zucker, Honige und zwei – drei Stücke Butter. Nun geben wir einen Schuss Apfelsaft hinzu. Dafür sollten wir die Alufolie am Rand etwas verformen, sodass der Saft nicht direkt rauslaufen kann.

Nun – und das ist ganz wichtig – wird die Alufolie verschlossen, damit keine Feuchtigkeit entweichen kann. Dabei sollte darauf geachtet werden, dass das Fleisch möglich kompakt – ohne Luft – eingepackt ist. Sollte bei dem Einpacken des Schweinenackens ein Loch in die Folie reißen, sollte diese ausgetauscht werden. Das luftdichte einpacken hat den Effekt, dass der Garprozess schneller geht, keine Feuchtigkeit entweichen kann und somit keine Gefahr besteht, dass das Fleisch trocken wird.

Wenn das Fleisch wie beschrieben eingepackt wurde, kommt der Schweinenacken wieder bei 110°C Grad auf den Grill. (Profi Tipp: Alufolie auf das Grillrost damit das eingepackte Pork nicht kleben bleibt und beim späteren rausnehmen die Folie reißt) Nun kann auch wieder die Nadel für die Kerntemperatur durch die Alufolie in das Fleisch gestochen werden.

Teil 3 – Kontrolle des Pulled Porks und wann ist es fertig?

Nach gut 3 Stunden bzw. ab eine Kerntemperatur von über 90°C Grad, können wir mit dem Einstichthermometer die erste Kontrolle machen. Zum einen bekommen wir eine Information zur Kerntemperatur des Schweinenackens, viel wichtiger ist das Gefühl beim Einstechen der Nadel von dem Thermometer in das Fleisch. Das Pork ist fertig, wenn die Nadel leicht in das Fleisch eindringen kann. Oftmals wir hier das Bespiel mit der warmen Butter herangezogen. Wenn die Nadel beim Einstechen vom Gefühl her wie in warme Butter eindringen kann, dann ist das Fleisch fertig. Die Temperatur spielt dann eher eine untergeordnete Rolle. Wichtig ist, dass das Fleisch zart ist. Nicht immer ist eine Pulled Pork genau auf einer bestimmten Kerntemperatur fertig. In der Regel liegt die Temperatur eines fertigen Porks zwischen 92°C – 96°C Grad.

Die Ruhephase

Nun kann man die Sache entspannt angehen. Wenn es die Zeit zulässt, sollte das Fleisch 1 bis 3 Stunden ruhen, bevor man anfängt das Fleisch zu zupfen – siehe separate Info! Sobald man mit dem Zupfen des Pulled Porks beginnt, sollte man vorsichtig die Alufolie aufmachen und den entstandenen Fond auffangen. Dieser wird mit etwas BBQ Sauce nach Wahl gemischt und abgeschmeckt.

Nun wird das Pork in feine Fasern zerrupft. Dabei sollte man darauf achten, dass man die fettigen Stücke oder auch das pure Fett aussortiert. Nun wird das Fleisch in einer Schale mit der BBQ Sauce durchgemischt und abgeschmeckt. Sollte noch etwas „pepp“ fehlen kann man mit etwas Sauce oder auch etwas BBQ Rub nachhelfen. Nun ist das Pulled Pork fertig um daraus z.B. einen leckeren Pulled Pork Burger zu bauen.

Das perfekte Timing für Pulled Pork

Die vermutlich meist gestellte Frage beim Grillen von Pulled Pork richtet sich immer nach der Dauer der Zubereitungszeit. Gerade wenn man Gäste eingeladen hat, ist ein genaues Timing der Knackpunkt. Eines kann man an dieser Stelle sagen, genau kann man es nicht planen und es gab auch bei uns des Öfteren das Pulled Pork erst nach dem Nachtisch.

Die Garzeit wird von verschiedenen Faktoren, wie z.B. dem Fleisch selber, Temperaturverlauf, dem Smoker, etc. beeinflusst. Daher ein Rat aus eigener Erfahrung! Fangt lieber früher und rechtzeitig mit dem Grillen an und plant lieber eine Ruhephase für das Pulled Pork ein. Man kann das Fleisch sehr gut in einer Alufolie locker über 1-3 Stunden in einer Kühlbox mit einer mit heißem Wasser gefüllten Flasche warmhalten. Das Ruhen des Fleisches hat sogar den Vorteil, dass sich das Fleisch wieder „entspannen“ kann und somit an Zartheit gewinnt.  By the way…auch bei unseren KCBS Wettkämpfen timen wir das Pulled Pork tatsächlich so, dass wir diese Zeit zum „Ruhen“ auch bei unserem Pulled Pork haben!

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Pulled Pork

Pulled Pork – ganz einfach selbst gegrillt Das Pulled Pork ist neben Spare Ribs und Brisket der BBQ Klassiker schlechthin aus den USA. Nicht ohne Grund, gehört Pulled Pork zu einer der wichtigsten Hauptkategorien bei  BBQ Wettbewerben, mit der sich die BBQ Teams auf der ganzen Welt um das „Beste Pulled Pork“ messen. Der ganze Boom um die BBQ Szene hat natürlich dafür gesorgt, dass auch in Europa die Zubereitungsart des zarten Schweinefleisches als „Pulled Pork“ ein Begriff geworden ist. Das zubereiten von einem leckeren Pulled Pork vom Grill ist nicht wirklich schwierig, lediglich die Garzeit über einige Stunden, bei einer Temperatur von ca. 110°C Grad, bedeutet eine gewissen Aufwand. Im folgenden Beitrag möchten wir Euch eine Anleitung geben, wie Ihr selbst ein Pulled Pork innerhalb von 10-12 Stunden grillen könnt. Zudem geben wir Euch noch einige Tipps und Empfehlung zu den Gadgets rund um das Grillen für Pulled Pork.

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Vorbereitungszeit 30 Minuten Min.

Zubereitungszeit 12 Minuten Min.

Gesamtzeit 50 Minuten Min.

Portionen 8 Personen

Zutaten

  

1x2x3x

Pulled Pork

• 2,5 Kg Schweinenacken Bergisch Pork
• 2 EL Senf
• 200 Gramm Pork Powder von Don Marco´s Barbeque
• 2-3 Stückchen Butter Alufolienphase
• 2 EL Honig Alufolienphase
• 4 EL brauner Zucker Alufolienphase
• 4 EL Apelsaft Alufolienphase

Rezept Injektion

• 3 Cup Apfelsaft
• 1 Cup Wasser
• ½ Cup braunen Zucker
• ¼ Cup Salz
• 1 TBS Soja Sauce
• 1 TBS Worcestershire Sauce

Anleitungen

 

• WELCHES FLEISCH SOLLTEN WIR FÜR EIN PULLED PORK NEHMEN? Wie bereits erwähnt, wird in vielen Fällen bei BBQ Competion ein „Boston Butt“ mit einem Gewicht von ca. 5-8 Kg verwendet. Wenn wir allerdings zuhause ein PP auflegen, greifen wir am liebsten auf einen Schweinenacken mit einem Gewicht von ca. 2,5 Kg zurück. Einen Schweinenacken bekommt man relativ einfach zu kaufen, zudem ist der Nacken schön durchwachsen, sodass er beim langen Garen nicht trocken wird. Als Alternative kann auch eine Schweineschulter verwendet werden, welche etwas schwerer im Vergleich zum Schweinenacken ist und noch den Knochen beinhaltet. Allerdings legen wir großen Wert auf regionales Fleisch! In diesem Rezept haben wir bewusst auf einen Schweinenacken aus einer Schweinezucht aus dem Bergischen Land zurückgegriffen. Dieses wird unter dem Brand „Bergisch Pork“ vermarktet und ist aus unserer Sicht eine klare Empfehlung!
• Die Vorbereitung des Schweinenackens Als erstes wird der Schweinenacken aus der Vakuumfolie genommen und mit kaltem Wasser abgewaschen und mit einem Krepptuch abgetrocknet. Anschließend parieren wir den Schweinenacken und entfernen mögliche Knochenrückstände, sowie überschüssiges festes Fett, welches sich beim Garen nicht auflösen/schmelzen wird. Wenn das Fleisch fertig pariert ist(Faustformel: schneide ab was dir nicht gefällt), wird der Schweinenacken mit Hilfe einer Injektionsspritze mit Marinade (siehe Rezept) gespritzt. Hier empfiehlt es sich eine Aluschale (z.B. von IKEA) zu verwenden, da man nicht ausschließen kann das die Flüssigkeit an manchen Stellen direkt wieder ausläuft. Achtung: Manchmal spritz die Injektion auch quer durch den Raum. Eine Schürze ist auf jeden Fall empfehlenswert! Rezept Injektion: 3 Cup Apfelsaft 1 Cup Wasser ½ Cup Braunen Zucker ¼ Cup Salz 1 TBS Soja Sauce 1 TBS Worcestershire Sauce Hier sollte im Abstand von ca. 2-3 cm etwas von der Injektion gespritzt werden. Dabei die Nadel vorsichtig in das Fleisch stechen und beim injizieren  vorsichtig rausziehen. Dadurch verteilt sich die Marinade im gesamten Hub der Nadel. Außerdem sollten man darauf achten, dass man mit dosiertem Druck die Flüssigkeit in den Nacken spritzt, damit die Injektion nicht direkt wieder austritt.
• Warum spritzen wir den Schweinenacken? Die Injektion hilft uns dabei, dass das Fleisch auch im inneren etwas Geschmack bekommt. Natürlich trägt die Flüssigkeit auch dazu bei, dass das Fleisch saftig bleibt und durch den langen Garprozess nicht schnell zu trocken wird. Nachdem der Schweinenacken gespritzt wurde, trockenen wir das Fleisch mit einem Krepppapier ab. Nun wird der Nacken mit etwas Senf eingerieben, damit der Rub eine gute Haftung am Fleisch bekommt. Anschließend wird der Nacken mit dem Rub eurer Wahl gewürzt. Wir verwenden gerne den Rub „Pork Powder“ von Don Marco´s Barbeque. Dieser hat uns bereits  bei einigen KCBS Competitions eine Top Platzierung beschert. Nachdem der Schweinenacken gewürzt wurde, wird er mit einer Folie eingepackt und feste eingewickelt. Sollte euch ein Vakuumierer zur Verfügung stehen, kann dieser natürlich verwendet werden. Anschließend sollte das Fleisch für einige Stunden, auch gerne über Nacht, im Kühlschrank ruhen.
• Die Vorbereitung des Smokers oder Grill  Bevor wir mit dem Smoken des Pork loslegen können, sollten wir den Grill/Smoker für einen längeren Grillprozess vorbereiten. Beim Gasgrill erübrigt sich das Thema Holzkohle/Briketts, da die Temperatur über das Gas gesteuert wird. Hier wird lediglich für den rauchigen Holzgeschmack mit einem Smokenator oder Smoke Tube gearbeitet. Alternativ kann man Holzchips in Wasser einlegen. Sobald diese gut gewässert sind, werden diese in einer durchlöcherten Alufolie eingewickelt und über den Brenner gelegt, um einen Rauchgeschmack zu erzielen. Im laufe des Grillprozesses fangen die Holzchips an zu glühen und erzeugen den Rauch für den typischen BBQ Geschmack. Beim Holzkohlegrill oder Smoker wird der Holzkohlekorb ausreichend mit Briketts gefüllt und ein paar Holzchunks aufgelegt. Bei der Weberkugel wird die sogenannten Minion Ring gelegt. Dabei werden die Briketts in einem Ring am Rand der Weberkugel gelegt. Durch das befeuern des Ringes am einen der Enden, brennt sich die Glut langsam durch den ganzen Briketts-Ring. Dieser Vorgang dauert  mehrere Stunden. Optimal für das Smoken über eine länger Zeit. Für das Anfeuern der Briketts gibt es diverse Möglichkeiten. Wie in unserem Fall, beim Grillen mit dem Keramikgrill verwenden wir am liebsten den Looftlighter, ein Heißluft-Föhn. Damit kann man punktuell die Holzkohlebriketts anzünden, das geht relativ schnell von statten. Sobald wir ein kleines Glutnest haben, können wir den Grill auf die gewünschte Temperatur einrichten. Beim Keramik-Grill kann man die Temperatur sehr gut über die Lüftung steuern und er läuft über Stunden sehr Temperaturstabil. Allerdings verwenden wir auch gerade bei unseren KCBS Wettbewerben Temperatursteuerung z.b. Digi Q oder Flameboss, mit dem man die Temperatur punktgenau regeln kann. Bei unserem Rezept haben wir unseren Flameboss eingesetzt. Die Temperatur wird über die gesamte Zeit auf 110°C Grad eingestellt. Im Innenraum des Primo-Grill haben wir einen Temperaturfühler platziert, der die genaue Garraum-Temperatur misst. Sobald diese Temperatur von dem eingestellten Wert abweicht – in der Regel fällt die Temperatur (wenn alle Lüftungen auf „Mager“ gestellt sind) – startet das Gebläse vom Flameboss und arbeitet so lange, bis die Temperatur von 110°C Grad wieder erreicht ist. Neben dem Flameboss haben wir noch ein Thermometer für das Pork im Einsatz. Hier arbeiten wir mit einem Maverick-Thermometer, mit dem man sowohl die Kerntemperatur des Fleisches, als auch die Garraumtemperatur messen kann. In diesem Fall platzieren wir nur einen Fühler im Schweinenacken, um die Temperatur-Entwicklung des Fleisches verfolgen zu können.
• Der Garprozess beim Pulled Pork Teil 1 – Das Pulled Pork kommt auf den Grill Wenn alle Vorbereitungen abgeschlossen sind und der Grill bzw. Smoker die gewünschte Temperatur von 110°C Grad erreicht hat, kann das Fleisch aufgelegt werden. Um den Garprozess etwas zu verkürzen, sollte der Schweinenacken 1-2 Stunden vorher aus dem Kühlschrank genommen werden, damit dieser bereits Raumtemperatur annehmen kann. Damit kann man sich schon mal ca. 15° C Grad sparen. Den Schweinenacken platzieren wir nun im indirekten Bereich des Grills. Das ist ein wichtiger Punkt, egal ob man mit einem Gasgrill, Smoker oder Kugegrill grillt. Das Fleisch würde ansonsten bei einer direkten Hitze über die lange Grilldauer verbrennen. Sobald wir das Fleisch aufgelegt haben, wird noch die Nadel vom Maverick-Thermometer in die Mitte des Fleisches platziert. Nun heißt es warten! In dieser Phase sorgen wir dafür, dass der Schweinenacken in erster Linie eine schöne Farbe bekommt. In der Regel lassen wir das PP in diesem Zustand für ca. 7 Stunden im Grill. Allerdings könnte man nach 6 Stunden mal nachsehen, ob der Schweinenacken bereits eine schöne Farbe angenommen hat. Der Temperaturverlauf geht am Anfang schnell und steigt kurzfristig auf über 40° Grad. Danach geht der Temperaturanstieg immer langsamer, je näher man an die Zieltemperatur kommt. Zwischen ca. 70°C Grad und 80°C Grad erreicht man die sogenannte „Plateau-Phase“, bei der die Temperatur für eine gewisse Zeit stehen bleibt, manchmal sogar um 1-2° Grad sinkt. Das hat mit der chemischen Reaktion im Fleisch und Grill zu tun. Während dieses Prozesses entsteht Feuchtigkeit auf der Oberfläche und verdunstet und kühlt dadurch das Fleisch. Keine Sorge das geht vorbei denn mit dem nächsten Schritt wirken wir dem entgegen.
• Teil 2 – Pulled Pork – Einpacken in Alufolie Nach 7 Stunden hat der Schweinenacken eine schöne Farbe bekommen, sodass wir das Fleisch für die nächste Phase mit Alufolie vorbereiten können. Damit wir keinen großen Temperaturverlust beim Fleisch hinnehmen müssen, sollte der nächste Schritt vorbereitet sein. Folgende Dinge brauchen wir: Ein großes Stück Alufolie (am besten 2 Lagen, da die Folie relativ schnell einreißt), 2-3 Stücke Butter, etwas Apfelsaft, etwas Honig und etwas brauner Zucker. Als erstes wird auf der Alufolie etwas brauner Zucker und Honig verteilt und anschließend der Schweinenacken vom Grill genommen und auf die Alufolie mit dem Zucker und Honig gesetzt. Dann geben wir auf das Fleisch gut verteilt erneut etwas braunen Zucker, Honige und zwei – drei Stücke Butter. Nun geben wir einen Schuss Apfelsaft hinzu. Dafür sollten wir die Alufolie am Rand etwas verformen, sodass der Saft nicht direkt rauslaufen kann. Nun – und das ist ganz wichtig – wird die Alufolie verschlossen, damit keine Feuchtigkeit entweichen kann. Dabei sollte darauf geachtet werden, dass das Fleisch möglich kompakt – ohne Luft – eingepackt ist. Sollte bei dem Einpacken des Schweinenackens ein Loch in die Folie reißen, sollte diese ausgetauscht werden. Das luftdichte einpacken hat den Effekt, dass der Garprozess schneller geht, keine Feuchtigkeit entweichen kann und somit keine Gefahr besteht, dass das Fleisch trocken wird. Wenn das Fleisch wie beschrieben eingepackt wurde, kommt der Schweinenacken wieder bei 110°C Grad auf den Grill. (Profi Tipp: Alufolie auf das Grillrost damit das eingepackte Pork nicht kleben bleibt und beim späteren rausnehmen die Folie reißt) Nun kann auch wieder die Nadel für die Kerntemperatur durch die Alufolie in das Fleisch gestochen werden.
• Teil 3 – Kontrolle des Pulled Porks und wann ist es fertig? Nach gut 3 Stunden bzw. ab eine Kerntemperatur von über 90°C Grad, können wir mit dem Einstichthermometer die erste Kontrolle machen. Zum einen bekommen wir eine Information zur Kerntemperatur des Schweinenackens, viel wichtiger ist das Gefühl beim Einstechen der Nadel von dem Thermometer in das Fleisch. Das Pork ist fertig, wenn die Nadel leicht in das Fleisch eindringen kann. Oftmals wir hier das Bespiel mit der warmen Butter herangezogen. Wenn die Nadel beim Einstechen vom Gefühl her wie in warme Butter eindringen kann, dann ist das Fleisch fertig. Die Temperatur spielt dann eher eine untergeordnete Rolle. Wichtig ist, dass das Fleisch zart ist. Nicht immer ist eine Pulled Pork genau auf einer bestimmten Kerntemperatur fertig. In der Regel liegt die Temperatur eines fertigen Porks zwischen 92°C – 96°C Grad.
• Die Ruhephase Nun kann man die Sache entspannt angehen. Wenn es die Zeit zulässt, sollte das Fleisch 1 bis 3 Stunden ruhen, bevor man anfängt das Fleisch zu zupfen – siehe separate Info! Sobald man mit dem Zupfen des Pulled Porks beginnt, sollte man vorsichtig die Alufolie aufmachen und den entstandenen Fond auffangen. Dieser wird mit etwas BBQ Sauce nach Wahl gemischt und abgeschmeckt. Nun wird das Pork in feine Fasern zerrupft. Dabei sollte man darauf achten, dass man die fettigen Stücke oder auch das pure Fett aussortiert. Nun wird das Fleisch in einer Schale mit der BBQ Sauce durchgemischt und abgeschmeckt. Sollte noch etwas „pepp“ fehlen kann man mit etwas Sauce oder auch etwas BBQ Rub nachhelfen. Nun ist das Pulled Pork fertig um daraus z.B. einen leckeren Pulled Pork Burger zu bauen.
• Das perfekte Timing für Pulled Pork Die vermutlich meist gestellte Frage beim Grillen von Pulled Pork richtet sich immer nach der Dauer der Zubereitungszeit. Gerade wenn man Gäste eingeladen hat, ist ein genaues Timing der Knackpunkt. Eines kann man an dieser Stelle sagen, genau kann man es nicht planen und es gab auch bei uns des Öfteren das Pulled Pork erst nach dem Nachtisch. Die Garzeit wird von verschiedenen Faktoren, wie z.B. dem Fleisch selber, Temperaturverlauf, dem Smoker, etc. beeinflusst. Daher ein Rat aus eigener Erfahrung! Fangt lieber früher und rechtzeitig mit dem Grillen an und plant lieber eine Ruhephase für das Pulled Pork ein. Man kann das Fleisch sehr gut in einer Alufolie locker über 1-3 Stunden in einer Kühlbox mit einer mit heißem Wasser gefüllten Flasche warmhalten. Das Ruhen des Fleisches hat sogar den Vorteil, dass sich das Fleisch wieder „entspannen“ kann und somit an Zartheit gewinnt.  By the way…auch bei unseren KCBS Wettkämpfen timen wir das Pulled Pork tatsächlich so, dass wir diese Zeit zum „Ruhen“ auch bei unserem Pulled Pork haben!

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